Olives- الزيتون/ اعداد الشف المميز نبيل احو

القدس – ابو انطون سنيورة – اعداد الشف المميز نبيل احو-عرف الإنسان شجرة الزيتون منذ القدم وهي من الأشجار المقدسة التي ذكرت في الكتب السماوية الثلاث وكلنا يعرف قصة غصن الزيتون الذي جاءت به حمامة نوح عليه السلام لتصبح رمزا للسلام حتى اليوم.الزيتون “الذهب الأخضر” نوع نبات شجري يتبع الفصيلة الزيتونية. الزيتون هي عبارة عن حبة صغيرة بيضوية الشكل شديدة المرارة لونها أخضر مصفر أو بنفسجي. الثمرة مستديرة الحجم تتراوح وزنها من 3-16 غرام ,لها نواة واحدة شديدة الصلابة. شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وهي دائمة الخضرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية وبيئية. وتسمى باللغة السريانية ܙܝܬܐ زيتنو.

تشيرالدلائل على أن شجرة الزيتون إكتشفت في مملكة إبلا في سورية. أن أصل الزيتون يعود إلى منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط وخاصة المنطقة الواقعة بين أضنة في تركيا وشمال غرب سورية التي تعد الموطن الأول لشجرة الزيتون وسلسلة الجبال الساحلية السورية وصولاً إلى منطقة جبال نابلس في فلسطين.كانت شجرة الزيتون ذات مكانة رفيعة عند اليونانين القدامى حيث ذكروها في قصائدهم وكتاباتهم.ان شجرة الزيتون شجرة مباركة ترمز الى السلام والازدهار منذ العصور القديمة . كان يقدم زيت الزيتون كهدية للملوك. ذكر الزيتون 16 مرة في الكتاب المقدس و12مرة في القرآن الكريم.

انتقل الزيتون من بلاد الشام إلى المغرب العربي ومنه إلى إسبانيا والبرتغال وجنوب فرنسا عن طريق الفينيقيين والإغريق.أخذ الأسبان معهم هذه الشجرة أثناء اكتشافهم لأمريكا في القرنين 16-17 م.

ينتشر الزيتون اليوم في بلاد الشام وتونس واليونان واسبانيا وإيطاليا. كان الرومان أول من نشر زراعة اشجـار الزيتون في كل من شبه الجزيـرة الإبيرية، وكان العرب هم الذين طوروا تقنية استخراج الزيت. يوجد في إسبانيا حالياً أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي ما يعادل 27% من المساحات المزروعة في العالم. أكثر من 1 مليار شجرة زيتون تنمو في 20 دولة حول العالم.

هناك أصناف كثيرة من الزيتون تختلف في شكل الثمرة ولونها عند النضج. أن شجرة الزيتون لها قدرة على الصمود في ظروف بيئية قاسية تناسب المناخ مع شتاء بارد وحار جاف صيفا، الجفاف وقلة المطر والأراضي المحجرة وقليلة العمق والخصوبة , وهي قصيرة الارتفاع ما بين 3-6 م، وتصل إلى 10-15 مترًا في بعض الحالات. تعيش شجرة الزيتون لفترات طويلة جداً,هناك الكثير من اشجار الزيتون المعمرة في سوريا وفي شرق المتوسط، وتوجد أشجار في القدس الموجودة في حديقة “الكنيسة الجسمانية” في القدس والتي تعود الى زمن السيد المسيح عليه السلام التي يقدر عمرها ب 2000 سنة وهناك شجرة زيتون في كرواتيا يقدر عمرها ب 1600 سنة. بينما يقدر عمر شجرة زيتون في إيطاليا ب 3000 سنة.

شجرة الزيتون هي واحدة من أهم محاصيل الفاكهة المزروعة على نطاق واسع في العالم وفي عام 2009 كان هناك 990000 هكتار مزروعة بأشجار الزيتون، يعتبر الزيتون الأسرع أنتشاراً من حيث المساحة المزروعة في العالم، حيث تضاعفت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون ثلاث مرات في السنوات الأربع والأربعين الأخيرة , من 2.6 إلى 5.5 مليون هكتار.ويتركز إنتاج الزيتون في منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط حيث تقع أكبر عشر بلدان منتجة للزيتون على سواحل البحر الأبيض المتوسط ويشكل أنتاجها 95% من الإنتاج العالمي للزيتون. اليونان هي أكبر منتج للزيتون الاسود في العالم المشهورة بزيتون الكالاماتا.

بحسب تقرير أعدته وزارة الزراعة الفلسطينية؛ فإن الزيتون يشكل نحو 45% من مساحة الأراضي المزروعة بفلسطين، والمقدرة بـ2 مليار متر مربع، حيث يزرع 938 مليون منها بنحو 11 مليون شجرة زيتون، وبالتحديد يوجد نحو 8.5 مليون شجرة مثمرة، و2.5 مليون شجرة غير مثمرة، موزعة بين الضفة الغربية وقطاع غزة

الفرق الوحيد بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو النضوج. الزيتون الأسود يحتوي على مزيد من الزيت من الزيتون الأخضر.الزيتون يبدأ باللون الأخضر ثم يتحول إلى البني فالبني المحمر ثم الأسود وهو أقصى درجات النضوج. يبدا حصاد الزيتون في شهر اكتوبر” تشرين الاول”.

الاجزاء المستعملة من الزيتون: هي الثمرة، زيت الثمرة، الاوراق وقشر الشجرة. ويصنع صابون زيت الزيتون عبر مزج الزيت بمادة صوديوم هايدروكسايد القلوية المفعول.

نصائح قبل القلي بزيت الزيتون:

كأي زيت آخر، لا تضع الأطعمة في زيت الزيتون قبل أن يسخن، حتى لا تمتص الأطعمة الكثير من الزيت وتبقى طرية دون أن تحصل على القرمشة المطلوبة.

تأكد من استخدام الكثير من زيت الزيتون في المقلاة لضمان الطهي المتساوي للطعام وعدم احتراقه.

لا تخلط زيت الزيتون بزيوت نباتية أخرى.

لا تستخدم الزيت المقليّ به أكثر من 4 أو 5 مرات

يستخدم زيت الزيتون في الطهي منذ آلاف السنين باعتباره زيت صحي وله العديد من الفوائد، إلا أنه يعتقد البعض أن تعرض زيت الزيتون لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي يفقده فوائده حيث “تتحلل المواد الدهنية عند درجة حرارة تزيد على 230 درجة مئوية، ويكون تصاعد الأدخنة دليلا واضحا على ذلك”.

القيمة الغذائية: الزيتون لها فوائد كثيرة فهي غذاء كامل ويستخرج منها زيت ذو فوائد صحية وغذائية، المتميز عن الزيوت النباتية الأخرى. ثمار الزيتون غنية بالمواد الكربوهيـدراتية 19%، البروتينات 1.6 %، الإملاح المعدنية 1.5% كالمغنسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفسفور، السليولوز 5.8%، مادة الكاروتين الفيتامينات المختلفة بالإضافة إلى محتواها العالي من الزيت 15-20 %.

أكثرالدول انتاجا للزيتونهي: إسبانيا,إيطاليا ,اليونان,تونس, تركيا, سوريا,المغرب, مصر, الجزائر والبرتغال. بلغت مساحة الأراضي المزروعة بأشجار الزيتون المثمرة في فلسطين بي 970 ألف دونم موجودة بالضفة الغربية، و25 ألف دونم موجودة في قطاع غزة، وتتركز أشجار الزيتون في شمال الضفة الغربية، ويبلغ عدد المعاصر حوالي 300 معصرة. يبلغ عدد اشجار الزيتون المزوعة في فلسطين 10 مليون شجرة.

تساهم شجرة الزيتون من قيمة الإنتاج الزراعي حوالي 15-20% وتصل إلى 25% إذا كان الموسم جيداً.يشتغل أكثر من 100 ألف عامل فلسطيني في غرس وقطف وعصر وتسويق الزيتون.

استعمال الزيتون في المطبخ: الزيتون عنصر مشترك في المطبخ البحر الأبيض المتوسط​​

الزيتون مع السلطات، الصلصات، الحشوات، الباستا، البيتزا، الأسماك، الدجاج ,المعجنات,المخللات مع اضافة الملح والماء ورق الغار,ثوم,الفلفل الحار وشرائح ليمون,مع عجينة الخبز,الأجبان والالبان ,الكوكتيلات الفلفل الحلو، الأرضي شوكي والبندورة المجففة.يمكن حشي الزيتون الاخضر الكبير بدون نواة باللحمة المفرومة , تغمس بالطحين ثم خليط من البيض وتغمس “بالبقسماط” فتات الخبز ثم تطهى بالزيت الساخن وتقدم مع صلصة البندورة.

طريقة كبس الزيتون الاخضر

المقادير

٥ كيلوغرام زيتون أخضر طازج

1 1/2كيلوغرام ليمون حامض

٣ لتر ماء، لكل لتر 7 ملاعق كبيرة ملح خشن و1 ملعقة كبيرة حمض الليمون

١ ملعقة كبيرة زيت زيتون، لكل مطربان

يمكن ايضافة شرائح من فلفل الحارة وثوم ورق غار

طريقة التحضير

نغسل الزيتون جيدا, ثم يجفف,يعمل فتحة في كل زيتونة باستخدام سكينة المطبخ ، توضع كل زيتونة مفتوحة بوعاء ممتلىء بالماء،يترك الزيتون لمدة اسبوع منفوع مع تغيير الماء عنه كل يوم. بعد انتهاء الاسبوع،يغسل الزيتون ويصفى.يحضر3 لتر من الماء، يضاف الملح وحامض الليمون ثم تحرك جيداً.يوضع الزيتون في مطربانات زجاجية ثم يضاف الماء ليغمرهم.

نضع ملعقة زيت الزيتون عند فوهة المطربان، يترك الزيتون من دون غطاء لمدة اسبوعين.